Le chocolat fond quand il est chauffé, mais il existe des températures de fonte idéales selon sa composition pour obtenir le meilleur résultat lors du travail du chocolat. Voici les différentes températures de fonte du chocolat :

• Le chocolat blanc/ivoire : 40 à 45° degrés,
• Le chocolat au lait : 45 degrés,
• Le chocolat noir : entre 45 et 50 degrés.

Pour faire fondre du chocolat, n’utilisez ni micro-ondes, ni casserole mais le bain-marie avec si possible une sonde de cuisson pour maîtriser parfaitement l’opération. S’il est trop chauffé, le beurre de cacao contenu dans le chocolat lui donnera une couleur grise.