L’agar agar est une algue rouge réduite en poudre, contrairement à la gélatine qui s’obtient à partir d’os ou de peau de porc ou de boeuf. L’agar agar convient mieux aux végétariens, aux musulmans et aux juifs car l’origine du produit est 100% végétale.

Incorporé à un liquide et chauffée à 80°, l’agar agar gélifie la préparation lorsqu’elle se refroidit. L’agar agar est généralement vendu sous forme de poudre, mais on en trouve aussi sous forme de filaments et en flocons. Par rapport à l’agar agar, la gélatine elle ne cuit pas, vous ne pouvez l’utiliser sur dans des préparations tièdes.

L’agar agar ne sert qu’à gélifier, alors que la gélatine peut à la fois être gélifiant, stabilisateur ou épaississant. La gélatine permet d’obtenir une texture crémeuse, ce qui est impossible avec de l’agar agar.