Il existe de nos jours plusieurs types de levures. Les levures servent en cuisine pour faire monter nos préparations lors de la cuisson ou du repos. Elles peuvent être utilisées dans des plats salés comme sucrés.  Ces levures peuvent se trouver sous trois formes différentes :

La levure vivante (ou active), elle est souvent utilisée par les boulangers car elle permet de donner la texture de panification au pain. Elle se sépare en 4 formes principales :

• Elle peut être liquide. La plus ancienne des levures est utilisée par les professionnels mais depuis peu, elle est accessible dans les grandes surfaces.
• Elle peut être sèche active. C’est une levure granulé qui peut résister aux conditions climatiques les plus difficiles (intense chaleur). Avant son utilisation elle a besoin d’être réhydratée.
• Elle peut être sèche instantanée. Elle permet une fermentation rapide et de bonne qualité grâce à sa forme de minuscules vermicelles.
• Elle peut être enfin fraiche. C’est la plus utilisée actuellement car elle représente la référence des levures pour pain. Elle permet une utilisation à la main comme à la machine  et se conserve au réfrigérateur. Elle est vendue en petit cube compact et humide, facilement friable.

Il y a aussi la levure de bière (ou nutritionnelle) car elle représente un complément alimentaire à ajouter dans certaines recettes.

Enfin, il y a la levure morte  (ou inactive) qui permet la réalisation de dessert. Cette levure réagit au contact de la chaleur et active les minéraux qui l’a constitue pour faire monter le gâteau.